蔬菜的營養價值普遍含有維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物，而且熱量低，能夠增進食慾，幫助消化，滿足人體微量營養素的需求、保持腸道正常運作，以及降低患慢性疾病的風險有重要作用。一般而言，蔬菜的顏色越深，所含營養成分就越多。如果按顏色區分，由深色至淺色順序排列，綠色菜的營養成分高於紅色和黃色蔬菜，紅色和黃色的蔬菜高於白色蔬菜。例如紅蕃茄含的茄紅素比黃蕃茄高，綠色椰花菜含有的維生素A比白花椰菜高，紅皮蕃薯比白皮蕃薯的營養高，黑木耳含的維生素種類比白木耳高。到底那些才是最健康的「超級蔬菜」？美國疾病控制及預防中心（US Centers for Disease Control and Prevention）公布一項有關營養密度的研究，計算出47種水果和蔬菜的營養密度（單位熱量所含重要營養素的濃度）排名，當中有41種蔬果中每100卡路里平均含有10%或17種以上的人體所需的重要營養元素，有效提升人體健康。研究人員指出，這些蔬菜富含鐵、核黃素、煙酸、葉酸、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素K等營養素，可能有效降低人們患上多種慢性病的風險，並預防癌症。以下介紹頭10位最有營養的蔬菜:

第1位：西洋菜

西洋菜

西洋菜又稱豆瓣菜，也有人稱它為水茼蒿、水芹菜，屬於十字花科，英國有研究證實，西洋菜含維生素C和鐵，具備了十字花科蔬菜的抗氧化，能夠清除自由基，減低它們對身體的侵害，有抗癌功效，還能有效增強免疫力和抗衰老。此外，它含有豐富的鈣質，對於成長期孩子的身高、牙齒發育及預防老年人骨質疏鬆都有非常好的幫助。

第2位：紹菜

紹菜

紹菜又叫黃芽白或大白菜，屬十字花科，含豐富維生素B1、B2、C、膳食纖維，以及鈣、磷、鐵等礦物質，能增強免疫力，還可有助身體排毒。值得留意的是，紹菜外部葉子的營養物質遠高於菜心部分。

第3位：甜菜

甜菜

甜菜又名菾菜或紅菜，富含有益心臟健康的維生素C、維生素K、膳食纖維和多酚類物質，可降壓降脂、調整腸道及協助礦物質吸收。不過，甜菜糖分含量高，吃太多對控制血糖不利，應該適量控制。

第4位：莙薘菜

莙薘菜

莙薘菜又稱牛皮菜、厚皮菜、豬乸菜、勺菜，莙薘菜的葉含有大量膳食纖維、維生素C及甜菜紅素等超強抗氧化物質，不僅能減少體內炎症發生機會，還可降低癌症和心臟病風險。

第5位：菠菜

菠菜

菠菜含有大量β胡蘿蔔素、鐵，也是維生素B6、葉酸和鉀的極佳來源。英國研究證實，菠菜是葉黃素的最佳來源之一，能預防眼睛衰老。菠菜中富含的抗氧化劑和維生素K，以對抗自由基、有啟動大腦功能、強化骨骼的作用。菠菜含有大量的鉀，可以加快神經元之間的信號傳遞速度，幫助大腦做出更好的反應。此外，它還富含維生素C，有助身體對抗感染，提高體內抗氧化劑的水平。

第6位：菊苣

菊苣

菊苣又稱苦苣、苦菜，是一種灌木叢生的多年生草本植物，其功能為清熱解毒，主治眼疾，有「護眼菜」美名。它的根含菊糖和芳香族物質，可促進人體消化器官正常運作。

第7位：油麥菜

油麥菜

油麥菜水分多、熱量低，是減肥人士的好幫手，含有維生素C、B2、胡蘿蔔素和鈣、鐵、磷、鉀等營養成分。它也是膳食纖維的絕佳來源，可預防便秘。

第8位：芹菜

芹菜

芹菜含有大量礦物質如鈣、鋅、鎂、鐵，鉀與鈉，加上維生素A、C、B1、B6、B12、葉酸等營養，還含大量纖維，可是非常具食用價值。另外，芹菜還有助減低血管中的膽固醇、降血壓、保護血管健康、利尿去水腫和穩定情緒。

第9位：羅馬生菜

羅馬生菜

羅馬生菜的營養價值和生菜類似，富含維生素B群、C、E等，膳食纖維和礦物質含量也很豐富。羅馬生菜其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。 羅馬生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促進血液循環的作用。生菜還含有萵苣素，具有清熱、消炎等作用。

第10位：羽衣甘藍

羽衣甘藍

近年羽衣甘藍已成為非常受歡迎健康食物之一，它富含維生素A、C、K、鈣質、鐵質、葉酸、纖維、胡蘿蔔素等營養素，營養價值很高。每100克的羽衣甘藍含有4克纖維、10倍人體每日所需的維生素K、半日所需的維生素A和C。同時具抗氧化功效，有助減低身體內的自由基的水平，提升身體的抗氧化能力、抗衰老能力和抗癌能力等。

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